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素食可以提供足够的蛋白质呢吗

2014-08-07 16:39:17

 

我们先来看看蛋白质是定义的什么

 

1838年,荷兰的一位化学家,首先分离出一种生命的基本物质,含有氮素、碳、氢及氧,他称之为蛋白质——意思是第一顺位。后来证明蛋白质是生物所必需的:每一个生命有机体必须摄取足够的量才能生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的,而氨基酸是生命的建材

 

植物能由空气、泥土及水来合成氨基酸,但动物则必须依赖植物才能获得。这可从食用植物直接获得,也可从已摄取植物并经过新陈代谢作用的动物身上取得。只有植物能自产氨基酸。因此,肌肉中的氨基酸都是动物或人类从植物中取得的。有22种已知的氨基酸是人体需要的,其中有14种是在体内自然产生的,而有8种必须从食物中获得。所以,人可以经由植物直接有效地得到蛋白质,也可以经由动物的肉,消耗大笔金钱间接地得到蛋白质。而动物因此被迫吃下大量的植物性蛋白质,以达到可被宰杀的体重。然而那些队伍所给我们的只有我们饲喂给它们的百分之十的蛋白质而已,其余的百分之九十都浪费掉了,而这些部分原本可以供应世界各地很多饥饿的人的。

 

素食是否可以提供足够的蛋白质呢?答案是:是的,没问题。史戴尔博士(DR·F·STALE)在哈佛大学的研究指出,素食者对于蛋白质的吸收量的每日是普通人最低量的两倍,证明吃素的人没有蛋白质方面的问题,而且他们和肉食者相比更容易取得蛋白质。只要想一想:一杯胡萝卜汁与一个蛋有相同质量的蛋白质!!!

 

素食的营养价值

 

现代的饮食潮流趋向健康的素食,大体说来,素食具有降低血脂、降低血糖、降低血压、降低胆固醇等功效,还有高纤维、低热量等特点。对现代人特别是都市人普遍存在的四高,即高血脂、高血糖、高胆固醇、高血压,素食正在成为一种时尚。自然界物种丰富,素食原料也丰常繁多,这为我们进行素食烹饪的创作提供前提,那么这些的植物性食材的营养价值如何呢,南普陀素菜如何将素食与美食巧妙地结合呢?

 

豆 腐

 

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。

 

除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。

 

大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有 65 %,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到 92 % 95 %

 

豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养池所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说青菜豆腐保平安,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

 

南普陀素菜中,豆腐的应用也不少,南海金莲,鼓汁豆腐、五谷丰登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐为主料,其中南海金莲还荣获93年第三届全国烹饪技术比赛银奖,第四届中国美食节中国名菜称号呢。

 

胡萝卜

 

胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜。每百克胡萝卜含蛋白质0.7克,脂肪0.1克,糖类10.3克,胡萝卜素3.94毫克,维生素A0.651微克,维生素B1 0.07毫克,维生素B2 0.04毫克,抗坏血酸9毫克,维生素E 0.32毫克,以及钾、钠、钙、磷、铁等十几种矿物质和多种上氨基酸。此外胡萝卜还含有挥发油和多种有机酸,经分析,胡萝卜还含有一种能降低血糖的成分。中医认为胡萝卜性微温味甘辛,入肺、脾、肝经,具有下气补中、利胸膈、调肠胃、健胃肠、助消化及防治因维生素A缺乏引起的疾病等功效。

 

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,它在人的肝脏和肠壁中受胡萝卜素酶的作用转化为维生素A,对保护眼睛和治疗夜盲症有效,还能维护皮肤粘膜的完整性和正常的新陈代谢,使机体免遭细菌、病毒感染。它还含有丰富的赖氨酸能促进儿童的生长发育。

 

胡萝卜及胡萝卜花中含槲皮素、山荼酚,可增加冠状动脉血流量,降低血压血脂,促进肾上腺素的合成,可用来治疗冠心病、高血脂、高血压等病症。

 

胡萝卜中含有干扰素诱生剂,人体在干扰素诱生剂的刺激下能产生干扰素,它有抗病毒和抗肿瘤的作用。胡萝卜还含有木质素,这是一种免疫能力很强的物质,可提高巨噬细胞的能力,减少感冒的发生,且对胃肠粘膜有保护作用。其中所含的挥发油,具有芳香气味,能促进消化。胡萝卜中的果胶物质可与汞元素结合,以降低血中汞离子的浓度。长期接触汞制剂的人,常吃胡萝卜对身体有益。

 

 

笋类含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。冬笋又有素食第一品之说,不仅是蔬菜,还是良药。中医记载,冬笋味甘性寒,具有利七窍,通血脉,化痰涎,消食胀等功能。现代医学认为,竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等作用,所以吃竹笋具有减肥作用。《随息居饮食谱》:舒郁、降浊升清、开膈消痰。福建多山,笋类资源相当丰富,南普陀素菜以此为优势,选用鲜嫩的竹笋作佳肴,如冷盘中的岁寒三友等。

 

竹 荪

 

竹荪,又有竹参、竹笙、面纱菌等名称。竹荪是一种名贵食用菌。竹荪产于夏秋之季,从苦竹根部长出。它有深绿色的菌帽,雪白圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,形似汽灯纱罩,黎个菌体显得十分美丽,有真菌之后蘑菇女皇等美称。

 

竹荪的营养价值很高,据测定,含粗蛋白20% 、粗脂肪26% 、碳水化合物38.1% ,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸的含量很丰富,高达1.76% 。竹荪洁白如雪,鲜甜脆嫩,清香爽口,味道极美。不仅可单独做菜。而且还可与各种荤菜或素菜相搭配。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜肴,对体质虚弱、精血不足、食欲不振、高血压、胆固醇过高及腹壁脂肪过厚等疾病都有很好的疗效。

 

竹荪在南普陀素菜中也应用极多,如竹笙如意、椰风竹韵等,其中椰风竹韵这道菜于20043月代表南普陀素菜参加中央电视台的烹饪电视擂台赛,获金牌菜称号。

 

芋 头

 

芋头又名芋艿、毛芋等。每百克芋头含蛋白质1.9克,脂肪0.1克,糖类11.4克,粗纤维0.8克,维生素B1 0.06毫克,维生素B2 0.05毫克,维生素C 9毫克,维生素E 0.48毫克,维生素PP 0.7毫克,还含有钾、钙、磷、镁、铁等十几种矿物质和谷氨酸、天冬氨酸等18种氨基酸,此外,还含有粘质等。中医认为芋头性平味辛,入胃、大肠经,具有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓的功效,可以治疗大便干燥、硬结,妇女恶露不畅及肿毒、甲状腺肿、肠中癖块、关节炎、乳腺炎等病症。

 

芋头含有各种营养成分,主要是含有丰富的淀粉,比一般蔬菜均高,因而芋头可作主食充饥,且质地较马铃薯细软,无龙葵素,易消化,适于胃弱、肠道病、结核病及病人恢复期食用,可以调中补虚,少食可助消化,同时能化痰积,解毒醒酒。芋头中含有较多氟,能预防龋齿。

 

南普陀素菜大量选用芋头中的精品——槟榔芋作为食材,为了保证原材料的可靠,特地在郊外建立专用基地,跨埂决不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以槟榔芋作为主料,这两道菜都在第四届中国美食节上入选中国名宴;香泥藏珍还是邓小平同志访厦期间最欣赏的一道菜。

 

莲 子

 

莲子又名藕实、莲实、莲蓬子等,莲子含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,每百克干莲子中含蛋白质19.5克,脂肪1.7克,糖类58.9克,维生素B1 0.23毫克,维生素B2 0.05毫克,维生素C 7毫克,维生素E2.78毫克,钾14.48毫克,钙87毫克,锰9毫克,锌3.22毫克,还有天门冬素和蜜三糖等,营养丰富的滋补食品。

 

中医认为莲子性平味甘、涩,入心、肺、肾经、具有补益脾胃、止泻、养心安神、补肾固涩等功效,可以治疗脾虚泄泻、心悸不安、失眠、夜寝多梦、等病症。

 

莲子中含钙量非常丰富,钙除构成骨骼和牙齿成分外,还具有安神养心,维持体内酸碱平衡等作用。莲子中的磷含量特别丰富,磷除构成牙齿、骨骼的成分外,还可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类三大代谢和酸碱平衡。莲子中的钾元素含量位居所有动植物食品前列,丰富的钾元素对维持肌内的兴奋性、心跳规律和各种代谢有重要作用,此外还有利尿作用,对心悸、失眠等症有一定的疗效。

 

福建建宁的莲子天下闻名,在清朝作为贡品,为莲子中的极品,南普陀素菜选用上等的建莲作佳肴,有南海金莲、参杞菇汤等。

 

香 菇

 

香菇上有鳞片白色菌,肉厚,常生于阔叶树和倒木上。我国长江以南,各省区均有香菇分布,味道鲜美营养丰富,每100克,干菇中含125克蛋白质糖60克,脂肪为6.4克,还有大量的麦角固醇和维生素D等,其蛋白质中含有18种以上氨基酸,而人体必须有的8种氨基酸中,香菇中含7种,特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用,能抑制血中胆固醇,降低血脂的核酸物质,防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。

 

香菇在素菜中的应用十分广泛,可作主料,或调味,或炒,或蒸,或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇,个大味香,充分挖掘利用这难得的食材,创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴,在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。

 

木 耳

 

木耳又叫黑木耳,担子菌纲,木耳科,子实体胶质,浅圆盘形,不规则形,宽 12 厘米,新鲜时软干后收缩,略有皱纹;红褐色,或粽褐色,干后呈深褐色,外面有短毛,主要生长在柏、杨榕、洋槐等。阔叶树上和腐及木上,及针叶树,冷杉上密集成丛生长,我国大部分地方均有种植,一直为人们喜食的营养价值很高的珍贵食品。

 

木耳中含人体所需的多种氨基酸及对人体有益的植物胶质,有益气滋阴,补肾强身,活血止血,增进食欲,促进消化,润健皮肤,润肺实脑等作用,可治疗气血不足、久病体虚,也可作为高血压、血管硬化等病人的理想佳肴。

 

银 耳

 

银耳为高级天然滋补食用和药用真菌。含有丰富的营养物质和药用成分,其中含有人体所需的多种氨基酸及酸性异多糖等物质。酸性异多糖能提高人体的免疫能力,有扶正固本的作用。对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有显著的疗效。并能提高肝脏的解毒能力,有保肝的作用,所含的多糖物质又具有抗癌作用。中医认为银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心壮身、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿的功效。可以配以润肺健脾的冰糖、樱桃脯,增强其滋补作用。

 

南普陀素宴中,常以银耳作甜汤,配以红枣,并美其名曰:雪映银浪。无论是从菜色、口感,乃至菜名都让人有一种心清神爽之感。